异乡人为异客，想在他乡回味一次家乡味道总是不容易的。我是地地道道的黑龙江人，得莫利炖鱼这道菜，第一次吃到在十余年前开车经过得莫利村时，其醇厚浓香的滋味让人难以忘怀，时不时的就想吃上一次。
但在上海想吃一次得莫利炖鱼可不容易，沪上的东北菜馆大多用花鲢鱼头代替鲤鱼、用红薯粉代替土豆粉、用卤水豆腐代替东北大豆腐，从食材上就做了不少本土化。并且为了适应本地食客的味蕾，其口味普遍较淡，而且饭馆做菜总是要追求效率，炖煮时间也达不到“千滚豆腐万滚鱼”的要求，入味就差了一些。所以想要吃一次正宗的得莫利炖鱼还得是自己动手，丰衣足食。
动手前要解决两个问题。首先要解决的还是食材问题。南方不食鲤鱼，菜场也很难买到，所以退而求其次，只能用草鱼或是花鲢鱼代替，这一点倒是和菜馆师傅们达成了一致意见。但是，作为东北人必然要坚持“大鱼大肉”，炖鱼必须要用整条鱼来炖。依我的经验，选用2斤左右的鱼就足够一家三口吃一顿了。但是南方的鱼普遍会瘦一些，做的时候要多放油和五花肉，来弥补油脂的不足。对于豆腐和粉条，也是一大问题。豆腐很难强求达到东北大豆腐的风味，但经过我多次尝试，可以选用清美老豆腐，风味相近、便宜易得，可以为替代。粉条上，南方似乎很难买到细长得土豆粉丝，而红薯粉丝不耐久煮，建议可以改用土豆宽粉，一般用来涮火锅吃的，但是其吸汤性上佳，且耐久煮，效果也很不错。
其次是调料得问题。正宗得得莫利炖鱼有三样关键调料，一是东北大酱，二是黄豆酱油，三是鲜把蒿。前两者可以网购，如果网购困难，可用“海天黄豆酱”和“生抽+老抽”得替代方案解决。但是把蒿南方不产，异乡客也只能就此妥协了。
材料准备好了，就是做法。网络时代，做法千姿百态，各人自有心头好。我只介绍我认为最好吃得一种做法。
鱼的处理有一点要提示，最好先用80-90度的热水烫一下鱼皮，去除带有腥味的粘液。草鱼、鲢鱼要注意剔除鱼牙，肉厚处要改上一指宽的花刀。如此可让鱼无腥味，且容易入味。
起油锅，油稍微宽一些，下入肥嫩的五花肉片，煸炒出猪油。待肉片转为焦黄，下入许多葱段、姜片，杂以一小把花椒、三四粒八角和三四段干辣椒，这里料不用担心下多，少了滋味不浓厚，反而不美。
这时候香料味伴着葱姜得香味，已然引得人食欲大动。待得调料香味扑鼻，下入一大勺豆酱，略微翻炒下，再下入一大勺酱油。听着兹拉兹拉得爆锅声音，豆酱和酱油爆香的香味必会熏得整个厨房烟熏火绕。此时添入备好的开水，切记水要一次性加足，之后放一勺老抽，让颜色接近酱油汤。
这时就可以下鱼了，刚下好鱼不要着急转小火。先用大火烧个十分钟，老抽颜色不大火烧则难以上色，在加一些料酒或是陈醋，用酒香、醋香再去一次鱼的腥味。
大火煮了一会，可下入豆腐，之后转小火炖煮一小时。期间尝一下汤味，淡了补盐，过咸了则加一些糖。白糖不咸得时候也可酌情放一些，有利于提升鲜味。
最后出锅前十分钟放入土豆粉，待粉条煮熟即可出锅享用了。
这一道炖鱼，汤汁浓稠，味道咸鲜微辣，间杂着花椒和八角的香气，焦黄色的豆腐和宽粉吸满了汤汁，一口下去烫的斯哈斯哈，浓香滋味满怀，稍有韧性的鱼肉入满了滋味，沾着汤，连汤带肉，更能下一大口米饭。
这一刻，美食的满足感充盈于怀，足以让人消解乡愁。
